Kefir

Er zijn twee soorten kefir: melkkefir en waterkefir.

Wat is melkkefir?

Melkkefir is een gekweekte, romige drank en is zeer gezond. De zure en frisse smaak

lijkt sterk op die van yoghurt, maar het bevat heilzame gisten naast de

probiotische bacteriën die men ook in yoghurt terugvindt.

De voordelen van een regelmatige consumptie van kefir zijn talloos. Door de

lichte verteerbaarheid van het product worden de darmen schoongemaakt en

het lichaam voorzien van heilzame bacteriën en gisten, vitaminen,

mineralen en volwaardige eiwitten. Omdat kefir zo uitgebalanceerd en

voedzaam is, draagt het bij aan een gezond immuunsysteem. Om die reden

wordt het gegeten door patiënten die lijden aan aids, het chronisch

vermoeidheidssyndroom, herpes en kanker. Het kalmerende effect op het

zenuwgestel heeft al velen die lijden aan slapeloosheid, depressies en

ADHD verlichting gegeven.

Regelmatig gebruik van kefir kan helpen bij de verlichting van alle darmproblemen;

het kan de beweegbaarheid van de darmen bevorderen, winderigheid

verminderen en zorgen voor een gezonder spijsverteringssysteem.

Daarnaast helpt het reinigende effect dat kefir op het gehele lichaam

heeft bij het verkrijgen van een beter uitgebalanceerd innerlijk

ecosysteem, een optimale gezondheid en het bereiken van een hogere

leeftijd. Kefir is een voedingsmiddel dat de inwendige ecologie helpt herstellen. Door de symbiotische werking van gunstige gisten (o.a. saccharomyces, kefir,

torula kefir) en goede bacteriën (o.a. lactobacillus caucasus) gaat de

kefir werken als een natuurlijk antibioticum: een probioticum. De gisten

en bacteriën van kefir voeden zich met lactose (de meervoudige suikers

van melk) en zetten die om in lactase. Door dit proces verdwijnt de

slijmvormende eigenschap van melk. Kefir schept een gunstig klimaat in

de darm en daardoor een optimale omgeving waar goede bacteriën zich

kunnen nestelen. Op die manier wordt er ook meer voordeel gehaald uit

andere probiotica, zoals lactobacillus acidophillus.

Kefir kan ook helpen de sterke drang naar ongezond voedsel te elimineren doordat

het lichaam beter gevoed en meer in balans is. De uitstekende

voedingswaarde van kefir biedt aan iedereen, in welke lichamelijke

conditie dan ook, genezing en de handhaving van een goede gezondheid.

Kefir is een gefermenteerd product dat zijn oorsprong vindt in de Kaukasus. (Dit

bergen-gebied ligt tussen de Zwarte zee en de Kaspische zee).

Oorspronkelijk werd de kefir thuis gemaakt van geiten- of koemelk in

leren zakken of in eikenhouten vaten. De fermentatie is het resultaat

van een complexe microflora die bestaat uit zowel gisten als bacteriën.

Traditioneel wordt kefir gemaakt van volvette melk dat resulteert in een

schuimende, zuur ruikende en zuur smakende drank met een romige

consistentie. In tegenstelling tot andere gefermenteerde producten,

zoals yoghurt, wordt kefir niet gemaakt door de metabolische activiteit

van de microflora die door het hele product verspreid worden, maar met

behulp van een starter die in de vorm van 'korrels' wordt toegevoegd en

die na afloop van de fermentatie weer opnieuw gebruikt kan worden.

Tijdens het verzuren van de melk worden deze korrels groter, onder meer

door de precipitatie van het eiwit, terwijl door de geproduceerde

slijmstof (Kefiran, een matrix die bestaat uit de koolhydraten glucose

en galactose, van beide ongeveer 50% aanwezig (Alan et al., 1996)) een

samenhang wordt verkregen. In Nederland worden deze bloemkoolachtige

korrels ook wel “yoghurtplantjes” genoemd, hetgeen niet terecht is.

(Noomen, [1996]) Kefir is een van de weinige gefermenteerde

melkproducten die het typische karakter van de fermentatie, de

gistsmaak, nog bevat. (Rohm et al, 1992) De microbiologische

samenstelling van kefir varieert zeer sterk, afhankelijk van de

gebruikte kefirkorrels. De korrels bestaan voor het grootste deel uit

Lactococcen (80%), Lactobacillen (5%) en gisten (5%). De microflora die

deelneemt aan de fermentatie vertoont in grote mate symbiose

(samenlevingsverband waarbij beide partijen voordeel hebben met

betrekking tot de groei) of op zijn minst een gemeenschappelijk

metabolisme.

Mensen die lactose-intolerant zijn krijgen door het eten van kefir, dat rijk is aan

heilzame gisten en bacteriën, lactase binnen. Lactase is een enzym dat

het grootste gedeelte van de lactose die na het kweekproces nog over is,

opgebruikt. Kefir kan gemaakt worden van elk soort melk: koemelk,

geitenmelk of schapenmelk of melk van kokosnoten, rijst of soja. Het is

in lichte mate slijmvormend, maar het slijm is van een 'schone'

kwaliteit dat een ideaal milieu vormt voor de aanmaak van goede

bacteriën in het spijsverteringskanaal. Kefir wordt gemaakt van

gelatineachtige witte of gele deeltjes die 'korrels' worden genoemd. Dit

maakt kefir uniek, want geen enkele andere melkcultuur vormt korrels.

Deze korrels bevatten de bacterie/gist - combinatie die samenklontert

met caseïne (melkeiwitten) en complexe suikers. Ze zien eruit als

stukjes koraal of kleine bloemkoolroosjes en variëren in grootte van een

graankorrel tot een hazelnoot. Als ze op een bepaalde manier gekweekt

worden, kunnen ze wel zo groot als een hand worden! De korrels

fermenteren de melk; ze nemen de goede organismen op en creëren zo de

kweek van het eindproduct. De korrels worden voor consumptie van de

kefir met een zeef verwijderd en worden weer toegevoegd aan een nieuwe

hoeveelheid melk.

De inhoudsstoffen van kefir zijn:

Micro-organismen: melkzuurbacteriën, gisten
Gistingsproducten: koolzuur, ethanol (alcohol)
Voedingsstoffen: proteïne, polysaccharide
Vitaminen of pro-vitaminen: vitamine A, vitamine B1,

vitamine B2, vitamine B6, vitamine B12, vitamine D, foliumzuur,

nicotinezuur
Mineralen: calcium, ijzer, jodide
Water

Daar bij de fermentatie het melksuiker grotendeels omgezet wordt in

melkzuur is melkkefir geschikt voor mensen die een lactose-intolerantie

hebben.

Voor het bereiden van de huidige fabrieksmatig geproduceerde kefir, de

zogenaamde milde kefir, worden geen kefirkorrels meer gebruikt, maar een

nauwkeurig samengesteld mengsel van verschillende bacteriën en gisten,

waardoor de smaak constant gehouden kan worden.

Kefir is er ook in poeder, gemaakt van de kefirplant. Er zijn is ook

kefirpoeders waarbij dit niet het geval is. Let bij aankoop op dat het

is gemaakt van de kefirplant.

Medicinale werking

Kefir wordt een heilzame werking toegedicht voor 'n hele reeks klachten en gezondheidsproblemen.

Genoemd worden o.a.:

Tuberculose
Maag- en darmaandoeningen (bv. ziekte van Crohn)
Verstoorde stoelgang
Ontstekingen luchtwegen, nieren en blaas
Zenuwziekten
Bloedarmoede
Hoge bloeddruk
Auto-imuun verstoringen
Candidiasis
Huidaandoeningen (uitslag, eczeem)

Darmen en gezondheid

De darmen behoren vaak tot de meest geteisterde gebieden van ons

lichaam. Verkeerde voeding, medicijn gebruik, het gebruik van de pil,

schimmels, micro-organismen en stress teisteren de darmen. De ouder

wordende mens ervaart vaak ook heel direct dat hun stoelgang minder vlot

verloopt. De darm zorgt voor de omzetting en opname van voedingsstoffen

en is een zeer belangrijk uitscheidingsorgaan. Klachten in de darmen

resulteren vaak in andere klachten in het lichaam. De darmen hebben een

directe invloed op de longen, de huid, de lever, de gal, de maag, de

alvleesklier, de milt, de neusholten, het hart en indirect op de

hypothalamus, de hypofyse, schildklier, bijschildklieren en bijnieren.

Kortom eigenlijk wordt het gehele lichaam door de darmen beïnvloed. Als

b.v. eiwitten onvolledig worden afgebroken en regelrecht in de bloedbaan

terechtkomen dan kan het lichaam deze onvolledig afgebroken eiwitten

zien als indringers en het afweersysteem activeren waardoor er allerlei

allergische reacties kunnen ontstaan. Deze onvolledig afgebroken

eiwitten geven ook snel gasontwikkeling en een slechte en stinkende

stoelgang. De gasontwikkeling op zijn beurt kan weer zorgen voor

pijnlijke krampen in het lichaam. En ook wanneer afvalstoffen niet goed

meer door de darmen afgevoerd worden dan hopen deze stoffen zich op of

zoeken een andere uitweg via de huid. Eczeem kan dan ontstaan.

Het belang van goed werkende darmen.

Goed werkende darmen verbeteren de conditie van de huid. De darmwand kan

zo vervuild zijn dat we dit kunnen vergelijken met een dikke koek. Deze

koek verslechtert natuurlijk de opname van voedingsstoffen waardoor

zeer essentiële voedingsstoffen het lichaam niet meer in kunnen komen of

slecht worden opgenomen. Ook kan de darmwand hierdoor poreus worden en

doorlaatbaar voor de grotere eiwitmoleculen. Soms begint zo'n

doorlaatbaar stukje darm door te lekken en zien we elders puisten

ontstaan. Onze darm staat ook weer in direct contact met het

afweersysteem. Cellen in de darmwand zijn hier een direct onderdeel van.

Erg veel mensen hebben last van hun darmwerking en dan praten we

slechts over obstipatie en diarree. Veel meer klachten, zoals boven

omschreven, kunnen het gevolg zijn van slecht werkende darmen. De darmen

zijn bij elkaar ongeveer 7 ½ meter lang. Niet voor niets noemt de

oosterse geneeskunde de darm het begin en het eind van het leven en zal

een oosters arts allereerst vragen stellen over de stoelgang. Ook vele

westerse artsen en therapeuten zullen in het begin van de behandeling

hun aandacht op de darmen richten. Goed werkende darmen worden gezien

als de basis voor een gezond leven.

De darmflora

De werking van onze darmen berust voor een groot gedeelte op de

aanwezigheid van bacteriën die in evenwicht met ons lichaam leven, de

zogenaamde darmflora. De bacteriën helpen niet alleen mee met de

voedselvertering maar reinigen de darmen en zorgen voor afweer van

vijandelijke bacteriën, micro-organismen en schimmels (bijvoorbeeld: Kandidaat).

Een gezonde darmflora zal al deze vijanden aanvallen en onschadelijk

maken. Maar het gaat nog verder want de darmbacteriën zorgen indirect

nog voor:

Een sterke verhoging van het immuunsysteem
Een ander onderzoek suggereert dat ook het aantal allergische reactie zou dalen
Het positief beïnvloeden van het Cholesterolmetabolisme waardoor er een cholesterol verlagend effect optreedt.
Het remmen, direct of indirect,van het ontstaan van darmkanker
Het produceren van bepaalde vitamines
Verbeterde stoelgang.
Het bevorderen van de opname van mineralen, metnamecalcium zink ijzer, magnesium, koper en fosfor.
De afbraak van lactose, hetgeen van belang is bij lactose-intolerantie.
Stimulering van de darmperistaltiek. Fermentatie van onverteerbare voedselbestanddelen
Kortom, een gezonde darmflora is van essentieel belang. Echter

hebben nog maar zeer weinig mensen een gezonde darmflora. Verkeerde

voeding, medicijn gebruik, stress, alcohol, het gebruik van de pil,

schimmels en micro-organismen zorgen voor een verstoring van dit

evenwicht.

De raadselachtige levenskrachtige drank uit de kaukasus

De Osseten leefden aan de voet van de Elbrus, in de Kaukasus. De 0sseten

stonden bekend om hun vitaliteit en hoge ouderdom, de legende vertelt

zelfs dat sommigen onder hen bijbelse leeftijden bereikten. Eeuwenlang

bewaarden de Osseten het geheim van hun vitaliteit. Pas in de 19de eeuw

werd het effect van kefir bekend bij het grote plubliek dankzij de

studies van de Russische geleerde en nobelprijswinnaar Elias Metchnikov.

Later werden kefir-instituten en ziekenhuizen opgericht. Sindsdien is

kefir de 'drank van de honderdjarigen' en synoniem voor een dagelijkse

bron van vitaliteit over heel de wereld.

Kefir overschat of wondermiddel?

(Dr. Werner Fache, Het Laatste Nieuws, 10-05-2000)

Kefir is een voedingsmiddel dat de inwendige ecologie helpt herstellen.

Door de symbiotische werking van gunstige gisten (o.a. saccharomyces,

kefir, torula kefir) en goede bacteriën (o.a.lactobacillus caucasus)

gaat de kefir werken als een natuurlijk antibioticum, een probioticim.

De gisten en bacteriën van kefir voeden zich met lactose (de meervoudige

suikers van melk) en zetten die om in lactase. Door dit proces verdwijnt

de slijmvormende eigenschap van melk. Kefir schept een gunstig klimaat

in de darm en daardoor een optimale omgeving waar goede bacteriën

zich kunnen nestelen. Op die manier wordt er ook meer voordeel gehaald

uit andere probiotica,zoals lactobacillus acidophillus (te vinden in

Yakult).

Een van de voordelen van een hogere zuurtegraad in de darm is dat voorkomen

wordt dat parasieten en andere onvriendelijke organismen kunnen over-leven.Nieuw

onderzoek toont ook aan dat maagzweren (vaak veroorzaakt door de bacterie

Helicobacter pylori) kunnen voorkomen worden met kefir.

Andere voordelen van kefir zijn het hoge gehalte aan essentiële

aminozuren en vitamine B1 en B12, een tekort aan biotine kan spierpijn,

droge huid en depressie veroorzaken, vitamine b12 wordt in het lichaam

afgebroken door de anticonceptiepil, antibiotica en stress vitamine

B1 (thiamine) heeft een gunstige werking op het zenuwstelsel en het

mentale evenwicht, is ook essentieel voor het stabiliseren van de eetlust,

bevordert het verteren van zetmeel, suiker en alcohol. Kefir maakt de

huid zacht en soepel. Zelfs uitwendig (aangebracht als masker) kan kefir

weldoend werken voor zowel een vette als een droge huid. Na een antibioticakuur

is het goed om veel kefir te gebruiken om zo het bacterieel evenwicht

in de darmen terug te herstellen.

Wat is waterkefir?

Waterkefir is een heel ander product dan melkkefir. Na bereiding is het een frisse limonade. Het lijkt erg op cider. Waterkefir heeft een eigen smaak, maar deze kun je aanpassen door het water waarin de korrels rijpen een smaakje te geven of na het zeven er thee of fruitsap aan toe te voegen.

Waterkefir bevat in vergelijking met gewone frisdrank een stuk minder calorieën.

Waterkefir heeft wel dezelfde voordelen als melkkefir. Het wordt vaak door de maag en darmen nog beter verdragen dan melkkefir.
Mensen met diabetes kunnen beter geen waterkefir gebruiken omdat er nog wat suikerresten in kunnen zitten. Mensen met een lactose-intolerantie kunnen beter waterkefir gebruiken.

Therapeutische werking:

Maag- en darmaandoeningen (bv. ziekte van Crohn, Colitis Ulcerosa). Uit onderzoek blijkt dat het regelmatig drinken van kefir maagzweren helpt voorkomen.
verstoorde stoelgang
Ontstekingen aan luchtwegen, nieren en blaas
Zenuwziekten, Tuberculose
Bloedarmoede, hoge bloeddruk
Auto-imuun verstoringen, ondersteunend bij kanker
Candidiasis (ondanks dat hier wel degelijk gisten in zitten!)
Huidaandoeningen (uitslag, eczeem, puistjes)
Na een antibiotica kuur om de darmen weer gezond te maken

Tip: Waterkefir 24 uur laten rijpen in de pot werkt laxerend.48 uur rijpen (normale tijd) werkt regulerend.Langer dan 48 uur laten rijpen werkt constiperend.

Wat zijn waterkefirkorrels? Waar komt waterkefir vandaan?

Dat weet men eigenlijk niet. Waterkefirkorrels zijn identiek aan micro-organismen, die al in de jaren ’30 van de vorige eeuw bekend waren in Zwitserland. Men noemde ze daar ‘tibi’. Vermoed wordt dat ze uit Mexico komen waar de tibi korrels op een cactus, de Opuntia Cactus, in het water van de cactus groeien. Dit is in 1890 beschreven.
In Parijs waren deze korrels in 1890 al onder de naam “graines vivantes” = levende korrels bekend. Franse wijnboeren noemden de korrels Franse waterkefir. Het werd gebruikt ter bevordering van de gezondheid en de verbetering van het water. Het nitriet dat namelijk in het leidingwater zat werd door de kefir opgebruikt.

Waterkefir is onder allerlei benamingen terug te vinden in verschillende landen en culturen.

In Duitsland noemt men ze ‘Piltz’ of ‘Wasserkefir’, in Italië is dit ‘kefir di frutta’, in Zuid-Amerika noemt men het ‘tibi’ of ‘kefir d’aqua’.

De naam kefir betekent ‘goed gevoel’, men denkt ook dat die zijn oorsprong heeft in het Turkse ‘keif’. De kefircultuur is eeuwen oud en men denkt ook dat die afkomstig is uit de noordelijke Kaukasus.

Een zeer nauwe verwantschap heeft ook de ‘Ginger Beer plant’ die de Engelsen gebruiken om hun beroemde Ginger Beer te brouwen.

Onder de microscoop ziet men dat de korrels uit verschillende micro-organismen bestaan. Melkzuurbacteriën hebben voor de groei genoeg levensmiddelen en vitamines nodig. De benodigde substanties worden van binnen uit door de gist geleverd. Daarvoor produceert de bacterie een zuur die de gist nodig heeft en haar beschermt voor vereniging met andere micro-organismen. In de zure omgeving kunnen vreemde bacteriën en ziekteverwekkers niet leven en zich niet vermeerderen.
Een bioloog noemt zo iets een symbiose = samenlevingsvorm die voor alle betrokken organismen gunstig uitpakt. Waterkefir is een symbiose van de Lactobacillus Brevis, Streptococcus Lactis en Saccharomyces Cerevisiae. Andere auteurs noemen Betabacteriun Vermiforme, Saccharomyces Pastrorianus en Saccharomyces Radaisii als bestandsdeel waarbij nog meer bacteriën en gistcellen kunnen voorkomen omdat het om meerdere samenstellingen kan gaan.
In waterkefir zit een kleine hoeveelheid alcohol. Dat komt door het gisten van de vruchten tijdens de bereiding. Maximaal kan er na een paar dagen bewaren zo’n 2% alcohol inzitten. Maar meestal is het veel minder, ongeveer 0,5%.
Men kan water- en melk kefir gewoon dagelijks gebruiken.
Bij een goede verzorging vermeerderen de waterkefir korrels zich.